Se lenker:
http://www.mapi.com/en/recipes/index.html
Tomatsaus (sursøt)
15 tomater kuttet i 4 deler
1,5 kanelstang
25 stk nellikspiker
25 stk hel pepper
3 stk aprikos
3 dl vann
Ingefærrot raspet
1/4 purreløk
------
Muskatnøtt
1-2 ts sukker
Salt
0,5 dl kikkertemel o,5 dl
Ghee
2 ss gressløk
- Ha de 7 første ingrediensene i en kasserolle og kok opp med lokk (ca 15 min) til tomatene er møre og går i oppløsning.
- Ta av lokket og press med en stor skje og kok ned til du får en tykk grøtaktig konsistens.
- Hell alt over i en sil og press godt slik at det som kommer ut på den andre siden har konsistens som en saus.
- Varm ghee i en kasserolle, tilsett ca 1/2 dl kikkertemel la det surre til gylden.
- Tilsett tomatsausen, smak til med salt, sukker, muskat, gressløk og evt. mer ghee.
Tillegg:
Paprikagrateng: bruk 1,5 - 2 l paprika finkuttet i foodprosessor. Legges i en kasserolle og tørrdampes med åpent lokk. Tilsett så tomatsausen til den trekkes inn i den tørre paprikaen. Smak til med mer salt.
Channadalkaker
675 gr channadal (bløtlegges over natten)
3 ss ghee
3 ts økologisk bakepulver
1 ts bukkehornskløver (males i kvern)
1 ts spisskummen (males i kvern)
1/2 ts gurkemeie
2 ts sukker
1 l rismelk
1 stor purreløk kuttes i småbiter
2 stk rød paprika (males i foodprosessor)
3 ss mel
4 ts salt
- Mal channadallen godt i en foodprosessor
- Kok rismelken ned til ca 1/2 l
- Varm ghee. Når den er varm nok, tilsett spisskummen, bukkehornskløver, sett tilside så gheen kjølner litt.
- Tilsett gurkemeie. Med en gang den begynner å frese har du i purreløk og paprika og lar det surre på svak varme under lokk til de er møre.
- Nå har du alle ingrediensene i en bolle og rører godt rundt og fordeler det i 3 små, avlange kakeformer (bruk bakepapir) og legg det i ovnen i vannbad på 250 gr C. Etter en halv time kan du dekke kakene til så de ikke blir brent oppå. La de stå 1 time til.
- Når de er ferdige tar du dem ut og legger dem på en rist og tar bakepapiret forsiktig av. Etter en halv time kan de deles opp og serveres.
Fennikel
15 -20 fennikel delt i to halve båter
2 ss ingefær, skrellet og finraspet
1/2 ts gurkemeie
1/2 ts curry, paprika, koriander osv.
2 ts salt
- Varm ghee i en kasserolle, tilsett ingefær og surr til gylden. Trekk til siden.
- Tilsett krydderne. Når de såvidt har begynt å frese tilsetter du fennikelen.
- Nå heller du i saltvann, slik at fennikelen dekkes. Kokes ca 1 1/2 time.
- Etter fennikelen er mør tar du av lokket og lar vannet koke helt ned. Serveres.
Gulrotstuing
3 kg gulrøtter i større biter
800 gr rosenkål delt i to
eller 800 gr selleri i terninger
2 ss ingefær, skrellet og finraspet
3 -4 ts salt
Ghee
1 l bechamelsaus, se oppskrift
1/2 sitron
3 ts basilikum
1,5 ts timian
- Varm ghee i en kasserolle og tilsett ingefær og surr den til gylden. Ha i gulrøttene og 1/2 dl vann. Demp platen og kok under lokk til gulrøttene er halvmøre.
- Tilsett saltet, rosenkålen og la det stå en halv time til alt er mørt.
- Bland grønnsakene med bechamelsausen, tilsett sitronen.
- Smak til med salt, ha i basilikum og timian og server.
Eplechutney
15 epler (skrellt og kuttet i småbiter)
2 ss ingefær, skrellet og finraspet
1 ts gurkemeie
1 ts kanel
1 ts kardemomme
1/2 ts honning
1,5 dl sukker
2 ss ghee
1/2 sitron
- Varm ghee i en kasserolle, når den bare så vidt har begynt å ryke, ha i ingefær og stek til gylden.
- Tilsett eplene og stek på sterk varme slik at det dannes en skorpe på dem. Slå ned temperaturen på ovnen. Før du setter på lokket kan du ha i noen ss vann slik at eplene koker.
- Når eplene er møre tilsettes krydder og sukker. Rør om og la væsken dampe ut slik at smaken av eplene og krydderne forsterkes.
- Purrer med blenderstav. Press i sitronen.
Variasjon 1:
Erstatt 5 av eplene med en 1/2 ananas.
Variasjon 2:
Rasp eplene og erstatt 3 - 4 av eplene med rosiner og aprikosbiter. Erstatt sukker med 2 ss sirup.
Lassie
1/2 l yoghurt (eller biola)
2 ts søt krydder (kanel, kardemomme, fennikel, vaniljesukker osv)
1,5 dl sukker
1,5 l lunkent vann
* Bland alle ingrediensene og purrer.
Spinat saus
1 kg frossen spinat tines
1 ts koriander
1 ts muskat
Pepper
Salt
Ghee
4 dl bechamelsaus (se oppskrift)
- Purer spinaten med bechamelsausen og koriander
- Smak til med salt, pepper og ghee.
Brokkoli
1,5 kg store brokkolibuketter
2 ss ingefær, skrelt og raspet
1/2 ts gurkemeie
1/2 ts karri, paprika eller koriander
2 ts salt
1 l vann
- Varm ghee i en stor panne, tilsett ingefær. Surr den til gylden, ta til side.
- Tilsett gurkemeie, karri og salt. Vann helles i det krydderne begynner å frese.
- Ha i brokkolien i vannet. Sett på lokk (pass på at brokkolien ligger med stilken ned i vannet) og la koke i 6 -7 min.
- Ta av lokket og la vannet koke ned. Serveres i en ildfast form, med sursøt tomatsaus.
Brokkolisaus
3 l brokkolistilker, skrelt og kuttet
3 ss olivenolje
3 ts timian
6 ts basilikum
Gressløk
1 ts koriander
5 ts salt
1/4 ts pepper
2 dl bechamelsaus (se oppskrift) eller 1/2 l kokt havremelk, kokt ned til 1/2 dl
- Ha brokkolien i en kasserolle fylt med vann til de er dekket.
- Kok opp brokkolien under lokk i ca 3/4 time
- Ta av lokket og la vannet koke inn.
- Purer med hurtigmixer eller blenderstav.
- Tilsett krydderet, pepper, olivenolje og bechamelsausen.
- Smak til med salt.
Kitcheri
2 dl vasket dall
2 dl ris (vasket, legges i bløt)
2 ss ingefær, skrellet og finraspet
3/4 ts gurkemeie
3/4 ts koriander, karri, paprika osv.
800 gr grønnsaker (kuttet i små terninger)
2 ss ghee
5 - 6 ts salt
Tomatsaus (se oppskrift) fra 2 tomater
- Ha dall og grønnsaker og fyll opp vann til det utgjør ca 4 l i en kasserolle. La det koke opp uten lokk på sterk varme ca 3/4 time til dallen er gått i oppløsning og utgjør en jevn og tynn konsistens.
- Varm ghee i en panne, tilsett ingefær og surr den til gylden. Sett pannen tilside, ha i gurkemeie og koriander. Ta en øse vann for å dempe temperaturen idet krydderne har begynt å surre. La koke litt og hell det sammen med risen og salt i resten av kitcherien og la koke til risen er ferdigkokt. Ha evt i mer vann under kokingen Tilsett evt. tomatsaus.
- Kitcheri skal være flytende som en saus.
Brokkolisuppe
4 l oppkuttede brokkolistilker
1 l brokkolibuketter
2 stk selleristilker
1,25 l havremelk eller rismelk
2 ss skrellet og raspet ingefærrot
1 ts bukkehornskløver (males i kvern)
1 ts spisskummen eller fennikel (males i kvern)
1 ts gurkemeie
1 ts koriander
2 stk laurbærblad
4 ss ghee
1 ss dill
2 ss gressløk
5-6 ts salt
evt. 1/2 porsjon tomatsaus (se oppskrift)
1-2 ss sukker
evt. jevning med mel og vann
- Putt brokkolibitene i en kasserolle med vann slik at de akkurat blir dekket, sett til 1 ts ghee, laurbærblader + selleristilker. La dette koke i ca 3/4 - 1 t
- Ta en ny kasserolle eller panne med lokk, varm 3 ss ghee til den så vidt begynner å ryke. Ha i ingefæren, la den frese til gylden, tilsett bukkehornskløver og spisskummen. La den frese i gheen noen sekunder, trekk så pannen tilside.
- Nå kan du tilsette koriander og gurkemeie. Når disse så vidt har begynt å frese tilsetter du med en gang brokkoli, for å dempe temperaturen så de sistnevnte krydderne ikke brenner seg.
- Tilsett vann (2 dl), la koke under lokk 6 - 7 min, ta av lokket og sett tilside.
- Kasserollen med de kokte brokkolistilkene pureres med blenderstav (eller hurtigmixer) Presses så igjennom en sil grundig slik at du får en tykk suppe basis.
- Tilsett suppebasisen, havremelk, gressløk, dill, salt, tomatsaus og brokkolibukettene. Smak til med evt. mer salt og sukker, ghee for å runde av smaken, muskat og havremelk for å gjøre den mer fyldig.
- Mengden sukker, havremelk og ghee varierer noe i forhold til råvarene du bruker, kvaliteten på grønnsakene vil være mer avgjørende her enn i andre supper.
- Hvis suppen blir for tynn, kan man spe på med vann blandet med mel til ønsket tykkelse.
- Gulrotsuppe: Lages på samme måte som brokkolisuppen. Brokkolistilkene erstattes med tilsvarende mengde gulrøtter. Brokkolibukettene erstattes med smått oppkuttede grønnsaker, f.eks paprika, aspargesbønner, squash, brekkbønner osv.
Grønnsakgrateng
- 3 kg kuttede grønnsaker, f.eks: brokkoli, gulrøtter, blomkål, kålrot, rosenkål, sellerirot osv.
- Saltet vann fylles til randen av grønnsakene.
- Kok opp og la trekke til de blir møre.
- Sil av vannet.
- Bland med 1,5 l bechamelsaus (se oppskrift)
- Smak til med evt. noe salt og muskat. Tilsett 1/2 sitron for å få det friskere i smaken.
Ananaschutney
2 bokser ananas kuttet i så små biter som mulig.
2 ss ghee
2 ss ingefær, skrellet og finraspet
4 ts spisskummen, hele
3 epler, skrellet og kuttet i småbiter
1,5 ts malt nellik
1,5 ts malt kanel
1/2 ts hing (asafoetida)
1 dl sukker
2 dl rosiner
- Varm ghee i en kasserolle, når den bare så vidt har begynt å ryke ha i cumin og stek til gylden.
- Ta i ingefæren og brun den i gheen. Sett kasserollen tilside, tilsett de andre krydderne og ha i ananasen med ananasjuicen idet krydderene begynner å surre.
- Kok under lokk en halv time. Tilsett epler og rosiner. Kok videre til de blir møre. Ha så sukker i og la stå litt til under lokk.
Dall Grønnsakgrateng
6 dl mungdall (vasket)
3 l vann
5 dl grønnsaker (eks squash, fennikel, selleri, spinat) i småbiter
1 ts spisskummen (males i kvern)
1 ts fennikel el bukkehornskløver (males i kvern)
1 ts paprika, karri eller koriander
1 ts gurkemeie
3 ss ghee
2 stk laurbærblad
2 ss ingefær, skrellet og finraspet
1 ss gressløk
Tomatsaus, se oppskrift
- Mungdall, vann, laurbærblad, 1 ss ghee haes i en kasserolle. Kok over sterk varme ca 1 times tid til jevn konsistens som en tynn saus.
- Ta en liten kasserolle, varm 2 ss ghee til den så vidt har begynt å ryke, ha i ingefær, la den frese til gylden. Tilsett spisskummen og fennikel, la den frese i gheen noen sekunder. Trekk så pannen tilside.
- Nå kan du tilsette paprika og gurkemeie. Når disse så vidt har begynt å frese tilsetter du med en gang grønnsakene slik at de finmalte krydderne ikke blir brent. Ha i 1 dl av vannet og kok opp under lokk til grønnsakene er møre
- Tilsett så grønnsakene i mungdallen + salt
- Smak til med evt. mer ghee for å runde av smaken og hindre tørrhet. Gressløk, dill eller mer salt.
- Dallen skal være som en tynn, tynn grøt, fast men likevel flytende.
Variasjon 1: erstatt grønnsakene med tilsvarende mengde spinat.
Variasjon 2: lages uten grønnsaker og pureres og siles til jevn sausaktig masse.
Gulrot og squashpai
Deig:
750 gr mel
200 gr smør
150 gr ghee
2 - 2,5 dl vann
2 ts salt
- Smuldre sammen mel, smør, ghee og salt.
- Tilsett og kna godt.
- Del deigen i to, kjevle ut en flate til bunn, ha i en smurt form. Stekes i 200 gr C i opphetet ovn til lys gylden.
Fyll 1:
1,5 kg gulrøtter, skrellet, raspet grovt
2 ss ingefær, skrellet og finraspet
Timian
2 ts salt
Tomatsaus (se oppskrift)
Gressløk
Pepper
- Ha gulrøttene i en kasserolle, la den dampkoke under lokk uten å ha i noe væske. Når de er møre, tilsett salt og tomatsaus
- Smak til med mer salt, ghee, timian, gressløk og pepper.
Fyll 2:
1,5 kg squash i små terninger
1/2 ts gurkemeie
1/2 ts koriander, karri, paprika osv.
2 ss ingefær
5 ts salt
Ghee
2 ss basilikum
1/2 sitron
- Fyll squashen i en kasserolle. Dekk til med saltvann og kok opp og la trekke til de er møre. Sil dem.
- Varm ghee i en kasserolle, tilsett ingefær, surr den til gylden. Ta tilside, tilsett krydderne og så squash med en gang før krydderet svir seg.
- "Stek" squashen til gylden, smak til med salt, basilikum og sitron.
- Legg fyll 1 i den ferdigbakte bunnen, med fyll 2 oppå, til kanten av formen.
- Kjevle ut den andre halvparten av deigen, skjær opp i strimler og legg dem over fyllet.
- Bak ferdig i ovnen til gylden.
Krydret blomkål
3 kg blomkål i store biter
1 l brokkolibuketter
2 ss ingefær, skrellet og finraspet
1/2 ts gurkemeie
1/2 ts karri, paprika, fennikel osv
2 ss ghee
10 ts salt
- Blomkålen legges i salt vann, fylt til de dekkes.
- Kok opp. Sett så på rist og ha på svakeste temperatur og la dem trekke til de er møre. Sil av vannet.
- Varm ghee i en panne til den så vidt har begynt å ryke. Tilsett ingefær og surr den til gylden. Ta pannen tilside, ha i krydderene. Når de så vidt har begynt å surre legger du i blomkålen og steker dem til de blir gylne.
- Smak til med salt.
- Brokkoli dampkoker du ved å legge 1/2 l saltet vann i en kasserolle. Så har du i brokkolien, legger på lokk, lar den dampkoke i 6 -7 min til de er møre. Bland dem så sammen med blomkålen for å gjøre den mer fargerik.
Makaroniform
1 l makaroni kokes i 6 l vann og 10 ts salt, tid står på pakken
3/4 l bechamelsaus ( se oppskrift)
1/2 sitron
Salt
- Sil av makaronien
- Bland makaroni med bechamelsausen
- Smak til med salt og sitron for å få den friskere i smaken.
Bechamelsaus
1 l havremelk
2 dl mel
2 ts salt
1/2 ts muskat
1 ts sukker
1/4 ts pepper
Ghee
- Varm ghee i en kasserolle, tilsett melet og la det surre, tilsett muskat, pepper, sukker og havremelk. Rør stadig om så det ikke svir seg.
Gulrotsaus
800 gr gulrøtter i biter
300 gr fennikel
800 gr paprika
6 ts salt
1/2 ts koriander el paprika
6 ts basilikum
1,5 ts rosmarin
3 ts timian
2 dl bechamelsaus (se oppskrift)
Ghee
- Bland gulrøtter, fennikel, paprika og salt. Fyll opp med vann og kok ca 1 t. til gulrøttene er møre.
- Ta av lokket og la væsken koke inn.
- Purer grønnsakene og tilsett bladkrydderne, bechamelsausen og koriander
- Smak til med salt og ghee.
Rødbetehalva
2 kg rødbeter raspet
1 l havremelk
1/2 dl sukker
1 ts muskat
2 - 3 ts salt
- Rødbetene haes i en tørr panne. Tilsett havremelk, ha på lokk og la det koke til rødbetene er møre.
- Ta av lokket og la rødbetene koke inn.
- Tilsett krydder, sukker, salt og muskat.
- Smak til med evt. mer salt og ghee for å runde av smaken.
Kålrotstappe
3 l kålrot, skrelt og hakket i biter
1 l gul paprika i biter
6 -7 ts salt
2 l vann
2-4 dl beachamelsaus (se oppskrift)
1/2 ts muskat
1 ts sukker
1 ss ghee
1/4 ts pepper
- Ha kålrot, paprika og salt i en kasserolle. Fyll med vann, kok ca 1 time. Ta av lokket og la vannet nesten koke inn.
- Tilsett resten av ingrediensene.
Oppskrift på ghee - klaret smør.
- 1/4 kilo smør gir 200 gram klaret smør.
NB! Det kan være lurt å kjøpe inn ½ kg usaltet smør og tilberede ghee av.
Skjær smørstykkene i passende deler. Smelt smørstykkene i en gryte over svak varme og rør om så det ikke brunes. Når smøret koker, og det dannes hvitt skum på toppen dempes varmen til det svakest mulige hvor smøret fortsatt er i kok. En må være meget forsiktig med for mye varme, for da kan smøret brenne. Står komfyren på svakeste innstilling, kan varmen reduseres ytterligere ved at gryten stilles delvis på kokeplaten, slik at smøret fortsatt koker.
La smøret koke på denne svakeste varmen uten lokk og uten omrøring i ca 45 minutter, eller til det underste laget av smøret er blitt gulbrunt og det mellomste laget, GHEE, er helt klart/gjennomsiktig. Det ser du ved å ta til side skummet på toppen. Skummet fjernes når GHEEen er ferdig. Ghee er det samme som klaret smør - det som er øverst på rømmegrøten.
Hell den klare væsken - GHEE - forsiktig gjennom et tett tøystykke, som er lagt i en sikt, over i en skål. Dersom det er faste partikler i væsken, må den siles på nytt for å unngå at den blir harsk. Flytende GHEE skal være helt klar og ha en frisk gul farge i romtemperatur. Klar, flytende GHEE helles over i en krukke eller glass med tett lokk og settes i kjøleskap eller oppbevares i stuetemperatur inntil den skal brukes.
GHEE kan oppbevares i stuetemperatur i 2-3 måneder. GHEE får en fast konsistens ved avkjøling og må oppvarmes/smeltes forsiktig for å unngå at den blir brun.
